Mälzen
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Einordnung: Brauprozess
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Mälzen ist ein kontrollierter Keimvorgang, bei dem aus Getreide Malz entsteht.
Zunächst wird das Getreide für 1-2 Tage in der Weiche unter Wasser gesetzt. Durch den resultierenden Anstieg des Wassergehaltes im Korn wird die Keimruhe überwunden und das Getreide beginnt zu keimen. Anschließend wird es in den Keimkästen bis zu einer Woche konstant befeuchtet und gewendet um eine möglichst gleichmäßige Keimung zu erzielen. Danach wird das so genannte Grünmalz auf der Darre getrocknet und zu lagerfähigem Malz.
Durch den Keimvorgang werden im Korn diverse Enzyme gebildet, die später für den Stärkeabbau während des Bierbrauens notwendig sind. Außerdem wird bereits ein Teil der Stärke in kleinere Moleküle (Einfachzucker, Maltose) zerlegt. Durch die Trocknung wird zudem die spätere Bierfarbe beeinflusst.
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