Quark (Lebensmittel)
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Einordnung: Käse
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Quark oder Topfen (in Bayern und Österreich) ist ein Frischkäse.
Zur Herstellung lässt man Milch durch Milchsäuregärung sauer werden, so dass sich die festen von den flüssigen Bestandteilen trennen. Der flüssige Anteil, die Molke, wird durch Abtropfenlassen in einem Tuch, bei industrieller Herstellung durch Zentrifugieren entfernt. Danach wird der Käsebruch durch Siebe fein passiert und je nach gewünschtem Fettgehalt (in Deutschland üblich sind 10, 20 und 40 % Fett in der Trockenmasse) zusätzlich mit Sahne versehen. Weitere Zubereitungsformen führen zu Schichtkäse und Ricotta. In Deutschland dürfen Quark und Frischkäse im Handel nur aus pasteurisierter Milch angeboten werden.
Quark enthält viel Eiweiß (80 % Kasein, 20 % Molkenproteine), Calcium und Phosphat, wobei das Phosphat die Aufnahme des Calciums in den Körper behindert.
Das Wort „Quark“ wurde im spätmittelhochdeutschen als twarc, quarc, zwarg aus dem niedersorbischen (slawisch) übernommen (niedersorbisch: twarog, polnisch: twaróg russisch: tworog) und ist seit dem 14. Jahrhundert beurkundet.
Der bairische Begriff „Topfen“ ist seit mindestens dem 13. Jahrhundert belegt und lässt die Herstellung in einem Topf anklingen oder auch die früher gebräuchliche runde Form erkennen.
Weitere Namen sind „Glumse“, „Matte“, „Matz“, „Schotten“, „Topfkäse“ und „Weißkäse“.
Tacitus nennt den Quark bei der Beschreibung der Germanen "Lac concretum".
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