Sahne
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Einordnung: Milchprodukt
- Was heißt Sahne auf:
Englisch - Französisch - Italienisch - Niederländisch und Schwedisch sowie Spanisch
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| Produkte aus Süßrahm | ||
|---|---|---|
| Deutsche Bezeichnung | Österr. Bezeichnung | Fettgehalt |
| Kaffeesahne | Kaffeeobers | 10-15 % |
| Sahne | Rahm, Obers | 25-29 % |
| Schlagsahne | Schlagobers | 30-35 % |
| Schlagsahne extra | > 35 % | |
| Teesahne, Teerahm | Teeobers | max. 40 % |
| Crème double | Crème double | 43 % |
| Mascarpone | Mascarpone | mind. 70 % |
| Produkte aus Sauerrahm | ||
| Deutsche Bezeichnung | Österr. Bezeichnung | Fettgehalt |
| Saure Sahne, Sauerrahm | Sauerrahm | 10-15 % |
| Crème légère | ca. 15 % | |
| Saure Sahne extra | 18 % | |
| Schmand | 20-29 % | |
| Crème fraîche | Crème fraîche | 30-40 % |
| Englische Bezeichnungen | ||
| USA | Fettgehalt | |
| Half-and-half | 12 % | |
| Whipping cream und Whipped cream | 30 % | |
| Heavy cream und Heavy whipped cream | 36 % | |
| Manufacturer's cream | 40 % | |
| GB | Fettgehalt | |
| Half cream | 12 % | |
| Single cream oder Light cream | 18 % | |
| Whipping cream | 35 % | |
| Double cream | 48 % | |
| Clotted cream | 55 % | |
</div> Sahne, in Bayern und in der Schweiz auch Rahm, in Österreich Obers und in Ostfriesland Raom genannt, ist ein fettreicher Milchanteil. Er entsteht durch die Trennung von Milch in Rahm und Magermilch. Diese Trennung geschieht ganz von alleine durch Stehenlassen der Milch, wobei das Milchfett mit einer geringeren Dichte als Wasser nach oben steigt und sich auf der Milch als Rahmschicht absetzt. Der Rahm wird im Laufe der Zeit immer fester (wie auch beim Stehenlassen von Joghurt). Bei der industriellen Sahnegewinnung wird dieser Vorgang durch Zentrifugieren beschleunigt. Der ostfriesische Teetrinker verwendet neben dem Kluntje die frisch abgeschöpfte Sahne gerne als Beigabe für seinen Tee.
Sahne enthält gegenüber der Milch nicht nur einen erhöhten Fettanteil, sondern auch mehr fettlösliche Vitamine wie z.B. Vitamin A und E.
Schlagrahm, Sahne schlagen
Beim Sahneschlagen wird Luft unter die Sahne gemischt. Die Fettkügelchen der Sahne besitzen auf ihrer Oberfläche Eiweißmoleküle, mit denen sie sich an die Luftbläschen haften. So bilden die Fettkügelchen ein dreidimensionales Netz, in dem die Luftbläschen gefangen sind. Durch dieses Netz wird die Sahne fest. Gleichzeitig wächst durch die eingeschlossene Luft das Volumen der Sahne auf etwa das Doppelte an. Sahne wird nur fest, wenn der Fettgehalt mindestens 30 % beträgt. Kaffeesahne, die nur einen Fettgehalt von 10-15 % besitzt, kann daher nicht steif geschlagen werden. Wird die Sahne noch länger geschlagen, so klumpen die Fettpartikel zusammen und bilden Butter.
Heute wird aber oft, anstatt die Sahne manuell zu schlagen, eine Sahneflasche verwendet. In das Sahnegerät wird zuerst die Sahne eingefüllt und dann durch eine Sahnekapsel (Druckkapsel mit Distickstoffmonoxid gefüllt) die Schlagsahne oder das Schlagobers erzeugt. Durch den Druck kann man diese dann leicht auf den Kaffee oder Kuchen dekorieren.
Eine andere Möglichkeit ist die industriell hergestellt Sahnedose, die ebenfalls Distickstoffmonoxid als Treibmittel verwendet.
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