www.infos-aus-germanien.infoBy Germanien | Startseite | Impressum | Sitemap | Webtips
 

Sobrassada

www.infos-aus-germanien.info

Einordnung: Fleischprodukt | Mallorca

Die sobrassada ist eine Wurstspezialität mit geschützter geografischer Angabe. Ein Produkt der Balearen-Insel Mallorca, das aus rohem, sorgfältig ausgewähltem und an der Luft getrockneten Schweinehackfleisch hergestellt wird, dem rotes Paprikapulver, Salz und Gewürze beigegeben werden. Diese Wurstmasse wird sodann in Därme abgefüllt, wo sie nach traditionellen Herstellungsverfahren, die von Generation zu Generation weitergegeben werden, langsam reift. Ihr Geschmack ist angenehm mild auf der Zunge und die Gewürze bleiben im Nachgeschmack erhalten.

Inhaltsverzeichnis
1 Geschichte
2 Gütebestimmung
3 Herstellung

3.1 Rohstoffe

4 Besondere Eigenschaften
5 Sorten
6 Chemische Eigenschaften
7 Statistik
8 Literaturhinweis

Geschichte

Der erste geschichtliche Nachweis der Sobrassada wurde in einem Schriftstück aus dem Jahr 1403 gefunden, das aus Sizilien stammt, darin wird der Versand von Nahrungsmitteln beschrieben, unter denen auch ausdrücklich die Sobressades erwähnt werden. Hieraus könnte mann schließen, dass der Name für diese Wurst ursprünglich aus Italien stammt, obwohl es völlig unstrittig ist, dass jene Wurst, von der unsere Sobrassada ihren Namen geerbt hat, wenig mit dem heute bekannten Produkt gemein hat, denn bis zur Einführung des Paprikas aus Amerika hatte sie nicht die heutige Beschaffenheit.

Die erste Erwähnung dieser Wurst, wie wir sie heute kennen, erscheint im 17. Jahrhundert und darin wird zitiert, dass sich in einem Speiseschrank "100 Sobressadas und 30 Llonganissas...." befanden. Aus dieser Zeit stammen noch viele weitere Einträge über den Verzehr von Schweinefleisch, Herstellung weiterer Produkte und Erzählungen von den Schlachtfesten, die anlässlich der matances (deutsch. Schlachtfest) gefeiert wurden.

Ab dem 17. Jahrhundert finden sich zahlreiche Hinweise auf die Verwendung von Sobrassada in der Inselgastronomie und ab diesem Zeitpunkt spielt sie auch eine zunehmend bedeutendere Rolle in der Küche, während ihre Herstellung aus Konservierungsgründen immer mehr in Vergessenheit gerät.

Im 20. Jahrhundert verwenden die Hersteller neue Anlagen und Technologien für die Zubereitung der Sobrassada, um die Qualität des Produktes zu verbessern, aber immer getreu den Erscheinungsformen und nach den alten Rezepturen, nach denen die Sobrassada seit jeher bei den familiären Schlachtfesten hergestellt wurde.

Gütebestimmung

Ende 1993 erteilte die Regierung der Balearen der Sobrassada de Mallorca den Schutz der Ursprungsbezeichnung und Anfang 1996 verlieh die Europäische Union EU der Sobrassada de Mallorca schließlich auch das Gütesiegel besonderer Qualität mit Ursprungsbezeichnung, wodurch die Schutzbezeichnung, die ursprünglich nur für Spanien galt, nun auch für die gesamte EU geltung hat.

Dieser Schutz der Ursprungsbezeichnung gilt für die folgenden beiden Sorten der Sobrasada:

Herstellung

Der Herstellungprozess an sich erfolgt in zwei Phasen sehr unterschiedlicher Art. In der ersten Phase wird die eigentliche Wurst hergestellt, also das Hack aus bestem Fleisch, das anschließend mit den anderen Zutaten vermengt und in den Darm abgefüllt. In der zweiten Phase werden sie in speziellen Trocknungskammern getrocknet, damit ihr Aroma voll ausreifen kann.

Das Fleisch wird durch einen mechanischen Fleischwolf gedreht, um es zu Partikeln zu verarbeiten, die normalerweise eine Größe von 3-5 mm aufweisen und 6 mm nicht überschreiten dürfen. Bei diesem Verfahren werden die Muskelfasern mehr oder weniger stark zerkleinert, wodurch eine bessere Aufnahme der verschiedenen Gewürze erreicht wird. In dieser Phase werden durch den Kontakt mit Sauerstoff und der teilweisen Zerstörung der Gewebefasern auch Enzyme und Mikroorganismen freigesetzt. Anschließend wird das Fleisch mit Salz und Gewürzen vermengt.

Danach wird die fertige Wurstmasse in Därme abgefüllt und in Trockenkammern getrocknet, wo die vorgegebene Temperatur und Luftfeuchtigkeit eine Reihe von Veränderungen der physio-chemischen und mikrobiologischen Eigenschaften dieses Erzeugnisses bewirken. Diese Veränderungen geben der Sobrasada schließlich ihren charakteristischen Geschmack und Aroma, Konsistenz, Farbe und Haltbarkeit.

Der sog. Reifeprozess der Sobrasada aus Mallorca wird bei Temperaturen von 14º-16ºC und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70-85% durchgeführt und die Reifezeit hängt von der Größe der jeweiligen Würste ab.

In dieser Phase finden vornehmlich zwei Prozesse statt: einer physischer Art – das Trocknen und der andere biochemischer Art – der Reifeprozess.

Rohstoffe

Zur Herstellung der Sobrassada de Mallorca dürfen, laut den Bestimmungen zum Ursprungsschutzgesetz, nur die folgenden Zutaten in den nachstehenden Proportionen verwendet werden:

Der verwendete Darm kann entweder natürlichen Ursprungs sein oder aus Kollagenfasern bestehen, letztgenannte jedoch nur für Würste bis 500 g.


Besondere Eigenschaften

Nach dem Trocknen weist die Sobrassada de Mallorca folgende Eigenschaften auf:

Im Mund zeichnet sie sich durch ihre erhöhte Verformbarkeit, Anhaftung und Körnigkeit aus. Man merkt einen höheren Anteil unlöslicher Stoffe. Ihrer Textur nach lässt sie sich gut verstreichen, hält fest zusammen und hat einen ganz charakteristisches Geschmacksaroma, bei dem klar das Paprika herauszuschmecken ist.

Sorten

Hinsichtlich der Beschaffenheit des Darms bzw. der Hülle, die für die Sobrassada verwendet wird, kann nach folgenden Erscheinungsformen unterschieden werden:

Chemische Eigenschaften

Neben den vorgenannten Eigenschaften muss die Sobrasada noch den folgenden Bestimmungen genügen: pH-Wert unter 4,5; algeographischer W-Wert (aw) unter 0,91 bzw. aw kleiner oder gleich 0,95, wenn der pH-Wert kleiner oder gleich 5,2 ist.

Statistik

Produktionsangaben 2003

Produktionzahlen in Stück:

Literaturhinweis




Info Hinweis: Dieser Artikel basiert auf dem Ursprungsartikel Sobrassada aus der Wiki pedia und er steht unter der GNU-Lizenz link fuer freie Dokumentation, eine Autoren-Liste ist ebenfalls verfuegbar.
Stade Infos