Teig
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Einordnung: Backware
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Teig ist eine Mischung aus verschiedenen Materialien sowie einer Flüssigkeit, die zusammen eine Masse ergeben, die weder richtig fest noch flüssig ist. Ein Teig kann verformt werden und kann sich der Form einer festen Sache anpassen, deren Struktur er bei Erhärtung annimmt.
Umgangssprachlich werden als Teig rohe Zwischenstadien von Produkten bezeichnet, deren Basis Mehl ist. So werden z.B. auch flüssige oder zähflüssige Massen wie Pfannkuchenteig und Rührteig gemeinhin als Teig eingeordnet.
| Inhaltsverzeichnis |
Teigzusammensetzung
Die anteilsmäßige Zusammensetzung eines Teigs - bezogen auf die Mehlmenge - wird von Bäckern als Teigausbeute bezeichnet.
Teigtemperatur
Die für Teige optimale Temperatur nach dem Knetvorgang. Sie wird von Bäckern durch Berechnung der zu erwartenden Kneterwärmung sowie der Mehl-Ausgangstemperatur und der sich daraus ergebenden Soll-Temperatur der Schüttfüssigkeit (Wasser) berechnet.
- Roggenschrotbrot 30-32°C
- Roggenbrot 28-30°C
- Roggenmischbrot 27-29°C
- Weizenmischbrot 25-27°C
- Weißbrot 25-27°C
- Toastbrot 27-29°C
- Weizenschrotbrot 24-26°C
- Brötchen 26-28°C
Teigruhe
Der zeitliche Abstand vom Beenden des Knetens bis zum Aufarbeiten der Teige. Die Teige quellen in dieser Zeit weiter (verfestigen sich) und es findet in geringem Maße ein enzymatischer Abbau von Mehlbestandteilen (Stärke) statt. No-time-Teig: Ein mehr oder weniger aus dem angelsächsischen übernommerner Fachbegriff, der einen Teig ohne Teigruhe bezeichnet. Voraussetzung ist ein intensives Knetverfahren. Sowohl der Begriff, als auch die Anwendung dieser Teigführung sind in Europa wenig verbreitet. Siehe auch: Vorteig
Teigsäuerung
Erfogt vor allem bei Roggenteigen, aus backtechnischen Gründen. Siehe: Sauerteig
Teigfestigkeit
Mechanische Eigenschaften eines Teiges. Neben der Rezeptur ist hierfür vor allem die Qualität des Mehls entscheidend. Im Mühlen-Labor wird zur genauen Messung der Waseraufnahme und Kneteigenschaften ein Farinograph verwendet. In einem Extensograph werden die Dehnungseigenschaften gemessen: Dehnbarkeit, Dehnwiderstand sowie die Gärtoleranz.
Teigbearbeitung
Das gekonnte Rundkneten von größeren Teigstücken (z.B. Brot) wird von Fachleuten als Wirken (Teigbearbeitung) bezeichnet. Das Runddrehen kleiner Stücke (wie Brötchen) wird allgemein Kliefen genannt.
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